風平浪靜

何謂江戶前壽司？
壽司的形狀由日本江戶時代開始到現在一直保持不變，所以從江戶時代開始，利用在江戶前面的海灣（即現在的東京灣）所捕獲的魚類，再做成的壽司均稱之為江戶前壽司。但隨着時代的轉變，現在已成為新鮮手握壽司的代名詞，所使用的海產也不只限於東京灣，遍布全日本的海產都會使用得到。江戶前壽司主要講求食材新鮮，由選購到處理以至刀功，師傅的經驗缺一不可。另外，醋飯更是壽司的命脈，絕不可過硬或過鬆，捏製的技巧要適可而止，不會入口像石頭，亦不會一夾便散開，調味要做到恰到好處。

江戶時代的壽司起源
1壽司是最早出現的即叫即做料理
壽司店的設計就是要讓客人可以面對面對着師傅，即叫即做，由開魚到放壽司到你面前的所有步驟都一目了然，如果和師傅有一定程度的認識，師傅特別為你炮製一道專為你而設的壽司也不出奇，這就是壽司有趣的地方。
2做甚麼樣的壽司都好，任由師傅話事
在江戶時代的東京，要買任何東西都是即叫即做的，無論是寢具、家具、草鞋…等等，所以當時各行各業的師傅都要充分掌握客人的需要，通常都不會給機會予客人有所要求，全部任何師傅自己話事。
3壽司就是一門傳統藝術
江戶前壽司絕對稱得上一門傳統藝術，無論是它所講求的美觀、專業、技術或是其師徒制，都侊如傳統的歌舞伎般，演員就是師傅，而觀眾就是客人，形成一種緊密關係，台上的伎都會與台下觀眾交流，這正是與壽司不謀而合之處。

江戶前壽司四大原則
現今江戶前壽司的配料已不限於東京灣海產，北海道、九州以及瀨戶內海出產的都有。而稱得上江戶前壽司，必須符合四大原則：
1形狀
魚生剛好蓋過醋飯，以3:2的黃金比例，魚生為3，醋飯為2，這樣做出來的壽司會呈現扇形，賣相會更吸引。
2份量
每件壽司的飯約10kg，魚生片約15g，可以讓人一口一件的就最正確。每間壽司店都會有自己的特製醋飯。
3做法
壽司在製作時已在魚生上抺了Wasabi，所以吃時不用再點Wasabi，點少許豉油便可吃出魚的鮮味。另外，壽司的製法以三手握為主，即三下手勢就把壽司完全定形，同時要保持壽司的飯軟而不爛，亦不能單以死力壓實，最高境界的壽司是要做到魚生與飯之間的位置保持空心。
4調味食法
調味方面，魚生多以醬汁和昆布醃製，或在送往客人之前塗上一層鰹魚醬油，令壽司味道更豐富。由於壽司醋飯本身吸水力強，點醬油時建議用壽司頂部的魚生去點醬油，因用壽司飯的一面蘸取只會令壽司變得過鹹，以及令飯粒四散，所以用筷子夾壽司時要特別小心，如不善用筷子，很易將壽司弄散。其實用手拿也不算失禮，但切記要先用手巾抹手。壽司的基本食法通常會先吃生食，後吃熟食，而味道應由較淡味開始循序至味道較濃。

題外話
鮮度分軒輊　15秒內必食
江戶前壽司的特點就是師傅即場握製鮮魚或貝類壽司，所以江戶前壽司是以食材的好壞來分軒輊。每當壽司師傅做起壽司放到你前面，最佳品嚐時間是要在15秒之內把它食掉。因為好的壽司都會在刺身與醋飯之保留空間，如果不盡早品嚐便會因刺身本身重量令它們黏在一起而失去口感。

據說由於東京的舊名是江戶，而那時大家都會直接採用由東京前海邊所捕獲的魚類，即現在的東京灣，當時，江戶前壽司亦正式被命名，從此日本壽司類別亦正式分為兩大派，分別是關西的「箱押壽司」及關東的「江戶前手握壽司」。初期的江戶前壽司除了用東京灣海產外，亦採用以醬油或昆布醃漬魚類，因為當時冷凍技術仍未發達，所以當時的人都以醃漬的方法把魚生保存，這傳統亦一直流傳至今。

手握壽司源自1800年的東京，當中最高級的就是「江戶前壽司」，代表着那時東京灣最新鮮的魚穫，鮮香的醋飯，壽司師傳巧妙的手藝等都是江戶前壽司必備的條件。

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所謂的風平浪靜，是一種幻想而已。
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